设为首页 - 加入收藏
您的当前位置:主页 > 娱乐休闲 > 旅游 > 正文

“歪果仁”吃醋吗?

来源:《旅游世界》 编辑:未知 时间:2019-03-11

食醋和酱油不一样,是东西方共有的调味品。国际上,习惯将中国、日本的醋称之为东洋醋,将欧美国家的醋称之为西洋醋。由此可见,“歪果仁”也是吃醋的。不过,东洋醋是以谷物原料为主,西洋醋是以果实(果汁)原料为主。

据传,西洋醋诞生于公元前5 0 0 0 年,在巴比诺利亚,人们用椰枣的树液、果汁以及葡萄干酿酒,再经发酵制成醋。由于椰枣树液的甜度较低,人们摘下成熟的果实,晒干,制成浓稠状糖浆,在《圣经》中称之为蜜。在蜜中,添加葡萄酒发酵液作为菌种,一个人就能制成酒,再制成醋。醋在英文中,称之为vinegar,来源于法文Vinaigre;意思是酒发酸。由此可知,醋来源于酒的酸败。

这和我国民间流传的坏酒制醋的说法,同出一源。远古时代,人类发现酒酸败后,是一种优良酸味料。于是,人为地将酒酸败,制取酸味料。中世纪的英国将以酒为原料制取的醋称之为vinegar,将以啤酒为原料制取的醋称之为alegar。现在,英国将所有的酿造醋统称为Vinegar,合成醋不能称为Vinegar,而改称artificial vinegar或者叫imitation vinegar。

汉字中的“醉”或“醋”是由酉字旁加“卒”或“昔”组成的。FAO·WHO食品规格起草联合委员会提出的食醋规格(草 案)中,将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的调味品。总之,醋是以酒为原料制取的,这是东西方共识。

西洋醋又有哪些呢?

英国麦芽醋Malt Vinegar

本品历史悠久,大约可以追溯到公元前2000—3000年。那时的人们就将酸败的啤酒用于烹调菜肴,发现风味颇佳,因此而大受启发,于是就用啤酒为原料再经醋酸发酵就变成了麦芽醋。因此现在麦芽醋的生产酿造工艺中,有一道生产工艺就和啤酒工艺相同,即:大麦发芽,并借助于大麦发芽后产生的糖化酶,将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。然后再添加酵母,待酒精发酵结束后,在醋酸菌的作用下而酿成醋。 该醋在英国、德国比较流行,但在美国等国家的消费者那里却不大习惯。

麦芽醋的特点是:具有浓郁的柠檬味,所以多用于腌制蔬菜,在烹饪中,时常用作柠檬的代用品。

西班牙雪利醋Sherry Vinegar

西班牙雪利醋是用西班牙南部地区安达卢西亚的葡萄酿制而成的。由于这里盛产着名的西班牙雪利酒,因此雪利醋也就在这里诞生了。雪利醋的酿制方法也是将葡萄经酒精发酵后再转入醋酸发酵,但与其它的醋发酵有所不同的是,雪利醋的发酵是将发酵木桶按照上下高低层次不同顺序排放的,最下层的木桶发酵液充分成熟后便生成了醋,上层的木桶会自动利用落差流入到下层的发酵木桶中。由此反复。最上层的发酵木桶至少发酵5年,以保证雪利醋的风味纯正和品质稳定。

奥地利苹果醋Apple Vinegar

苹果醋,作为一种饮品,早就走进中国市场,它并不是厨房里的调味品,而是一种饮料。

奥地利苹果醋,它是用苹果为原料而生产的醋,此醋的发酵容器也是在橡木桶里进行的,发酵期一般为五年。发酵结束后,一般还要加入苹果汁和蜂蜜用来调整其品味。

意大利古典芳香醋Balasmico

本品是意大利北部摩纳、艾米利亚波洛尼亚及勒佐地区的特产,据说,起源于摩德纳领主埃斯坦家族的自制食醋。十一世纪,该醋在埃斯坦家族领土范围内大量生产,供本家族自己享用,是贵族专用调味品,世代相传,绝不外卖。偶尔作为礼 品赠送给其他国家或用来招待来访的贵客。

第二次世界大战后,随着贵族没落,逐渐流向社会。它是以白葡萄汁为原料,直接由醋酸发酵酿制。而普通葡萄酒醋,则是以葡萄为原料,经酒精发酵制成葡萄酒,再酿成醋,其发酵周期短,没有充分熟成,故和古典芳香醋的特性不一样。

古典芳香醋所特有的醇香一般需发酵熟成4-6年才能形成,高档的古典芳香醋发酵、熟成周期长达10年,甚至100年以上。发酵、熟成周期越长,酸味越爽口、圆润,醋中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等多糖类成分更丰富、含量更高。

古典芳香醋中的有机酸以醋酸为主,除此之外还含有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、草酞乙酸及唬拍酸等10多种有机酸。具有爽口不粘、解腥去膻、助鲜等特点和作用。

古典芳香醋酸度6 % 以上,呈粘稠状,色泽深褐色,芳香气浓厚,酸中带甜,在菜中倒数滴,便满屋飘香,在世界各地亨有声誉,被赞颂为“高贵醋”、“万能调味料”、“侯爵醋”。古典芳香醋的制法是将秋天收获的葡萄榨汁,过滤后加葡萄酒醋,静置后除去沉淀物,澄清液置于木桶中发酵,酿成古典芳香醋。在发酵过程中,发酵液要先后移人不同材质的栗木、桑木、桦木、樱木桶中,以利于积蓄多种香气。

这些西洋醋主要用于腌制酸黄瓜等蔬菜,用作生产沙司、复合调味汁、调味番茄酱、蛋黄酱等原料。

网友评论:

栏目分类

Copyright ? 2017-2019 就爱文摘网

Top