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在中国,到底哪里的油条最好吃?

来源:《畅谈》 编辑:风物菌 时间:2019-09-12

作为一种极具国民度的食物,油条在中国人的餐桌,绝非单一面孔。于饕客而言,油条是一块“万能砖”,可单吃、可入菜,甚至裹馅。你永远想不到,油条会以什么形象,出现在餐桌之上。

油条的生成

早餐摊上,“成双入对”的油条多呈细长状。香油包裹的大铁锅,伴着热油的翻滚,两根绞在一起的条状面团逐渐蓬松,慢慢“爬”上一层诱人的金黄。

事实上,油条并非刻意地“秀恩爱”,这样的“抱团生存”和传统的起泡剂不无关系。

油条的起泡剂,由明矾和小苏打组成。混合了起泡剂的面团看似寻常,待到遇水、遇油后,产生急速的化学反应,释放出大量的二氧化碳气体,催使面块逐渐蓬松、绵软。

然而,明矾和小苏打发生的化学反应,并非瞬间即成,而需要一定的时间。单根的面块入油后,短短几秒内,表层酥脆定型,限制了面块后续的膨胀。若两根面块黏合在一起,面块黏合处并不直接接触热油,受热较慢,可以持续释放二氧化碳气体,保证了油条内部的柔软蓬松。

形似馒头的非主流油条“老鸹头”,在豫北、鲁西一带颇为盛行。因为形状类似老鸹(即乌鸦)圆圆的脑袋,这种不规则的圆形油条被叫做老鸹头。

和普通的双长条油条类似,刚出锅的老鸹头,热气透过表层的油光,裹上面粉的麦香和植物油的清香,直往人鼻腔里钻。咬开后,油条内部的蜂窝状小孔,飘散出一缕缕热烟,袅袅娜娜地开启了一场舞蹈“快闪”。

油条配对

油条配豆浆早己深入人心,油条配胡辣汤、油条配豆腐脑也是不少人心中不可拆分的配对。而在杭州人的心中,酱油才是赋予油条灵魂的一味灵丹妙药。

一根油条一碗粥,再来一点酱油,这是杭州早餐的经典。鲜香的酱油浸润了油条的绵软,经由牙齿的触碰,自油条的表皮溢出,咸鲜的味道唤醒了整个清晨。

万物皆可涮火锅,是四川人的美食心得。酥香绵软的油条,必然不能躲过火锅的“洗礼”。油条下至火锅内,与锅内的红油缠绵起舞,起伏翻滚之间,油条喝足锅内的汤汁精华。灌满汤汁后的油条,体态更为膨胀,筷子稍一触及,汤汁便自油条表层溢出。入口后,油条溢出的汤’汁,像一颗火锅炸弹,瞬间让人占据了味蕾高地。

食材丰富、加入油条丝的艇仔粥,承载了不少老广州人的乡愁。艇仔粥多以鱼骨、鸡骨做底,加入稻米熬制成粥。待粥底煮熟,将生鱼片、叉烧片、鱿鱼丝等食材垫于碗底,而后滚粥冲入,碗内的食材被一烫即熟,最后撒入一捧香脆的炸花生和油条丝,便是一款经典的广府粥品。

油条馅的食物

除却单吃,油条还是不少食物首选的馅料。

葱包烩是杭州民间的传统小吃。类似油条多成双入对,葱包烩也要两个夹在一起才够味。薄薄的面饼裹上刚出锅的油条和青翠的小香葱,平摊在铁锅之上压烤,片刻后,葱段飘出香味,透过脆黄的面皮,露出若隐若现的翠绿。而后刷上一层稠香柔滑的甜面酱,封存了葱段和油条的浓郁香味,只需咬上一口,便可获悉最地道的杭州味道。

粢饭团、大饼、油条和豆浆,合称为上海早点的四大金刚。与其他三种食物相较,粢饭团有些许“面生”。传统粢饭团以稻米和糯米做皮,中间夹裹火腿肉糜及油煎后的咸菜。后来,随着食材的丰富,肉松、咸蛋、卤蛋等食材也随之加入。无论食材如何变更,刚出锅的油条切段,永远是粢饭团的点睛之笔。

作为早茶上的常客,炸两在广东、香港一带颇受欢迎。不同于上述小吃使用的新鲜油条,广东炸两以隔夜油条为美。隔夜的油条,用肠粉包裹后切成小块,淋上豉油,最后撒上一把葱花作为点缀。金黄的油条、皎沽的肠粉、青翠的葱花、酱色的豉油,不免让人食欲大开。

万物皆可入油条

“很多菜都是馋人瞎琢磨出来的。”汪曾祺曾在《四方食事》中,描述了自己发明的一种带馅油条,“比炸春卷味道好”。

文中详细描述了这道“肉酿油条”的做法:将油条两股拆开后切成小段,并将油条中间的面瓤掏出。肥瘦相间的猪肉剁碎,加入葱花姜末及少量榨菜丁搅拌成馅,而后将肉馅塞入中空的油条段内,逐段下锅煎炸至肉馅熟烂、油条酥脆。

在美食上,人们向来无师自通。汪曾祺自创的这道美食,并非世间绝无。在广西南宁的传统酒席上,以油条酿肉的网油腰卷从未缺席。老南宁人的传统酒席十分讲究,上菜次序亦十分重要,而网油腰卷则是必不可少的第五道菜。

一块鸡蛋布袋加一碗豆沫或白胡辣汤,是豫北、冀南一带早餐铺上的常见搭配。人头攒动的早餐店口,鸡蛋布袋的大铁锅周围,永远排着长队。全副武装的师傅,站在铁锅旁,一双长筷熟练地将淌油的油条捞出,略一翻转便将油条戳开一个小口,而后灌入鸡蛋液,再丢至铁锅内煎炸片刻。

中国人在研究美食方面,向来甲冠天下,各种食材均能手到擒来。油条刚出锅的酥脆,时常为人称赞。剩余或隔夜的油条,虽在味道上略逊一筹,然而在老饕的手里,却也能化腐朽为神奇,略一烹调便可成就一道美味。

以油条为食材的素排骨是上海的一道地道美食。隔夜油条切段后,中间插入切成细长块状的莲藕条或萝卜条,煎至金黄后,加入酱油、老抽、香醋调制的浓稠汤汁,再内翻炒均匀。油条块裹上酱色粉芡,宛若浓油赤酱的红烧排骨段。(资料来源:《新周刊》)

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